Perbandingan Efek Waktu Fermentasi dan Penambahan Gula Sorbitol Terhadap Kualitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Variasi Kombucha (Medusomyces gisevii)

Abstrak

Kombucha adalah minuman fermentasi yang berasal dari teh manis yang difermentasikan menggunakan konsorsium simbiotik antara bakteri dan ragi (Scooby). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh berbagai jenis teh dan waktu fermentasi terhadap kualitas kimia dan sensori kombucha. Mahkota dewa, Teh hijau dan rosella digunakan sebagai substrat dan gula yang digunakan adalah gula sorbitol. Fermentasi dilakukan selama 4, 5, 6, 7 ,dan 8 hari. Analisis kimia meliputi uji kadar antioksidan dan uji sensori dilakukan untuk menilai rasa, aroma dan keseluruhan penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis teh dan waktu fermentasi secara signifikan mempengaruhi sifat kimia dan sensori kombucha. Kombucha dengan variasi teh hijau, 3 gram sorbtitol dan 6 hari waktu fermentasi menunjukan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi, yaitu 0,636 dengan panjang gelombang 520 mm dan pada uji sensori sebanyak 62,5% dari hasil pengujian organoleptik setuju bahwa rasa kombucha dengan variasi ini memiliki rasa asam, dan 37,5% menyetujui bahwa kombuxha yang disajikan memiliki rasa manis. 91,7% tidak merasakan efek samping apapun dan 8,3% merasakan efek kembung seperti meminum minuman bersoda pada umumnya. Secara keseluruhan, kombucha yang difermentasikan menghasilkan profil kimia dan sensori yang optimal dengan keseimbangan rasa asam dan manis yang diterima konsumen. Temuan ini menunjukkan bahwa oemilihan jenis teh dan kontrol waktu fermentasi merupakan faktor penting dalam produksi kombucha berkualitas tinggi.